Jejak Seribu Tahun Petis, dari Prasasti hingga Pasar Asem

Surabaya, IDN Times - Di lapak sempit di sudut Pasar Asem, Surabaya, aroma udang yang dimasak berjam-jam memenuhi udara. Di rak-rak kayu berjejer botol dan toples berisi petis dengan warna yang beragam, dari cokelat tua hingga hitam pekat. Di balik meja itu, Rukiasih, 66 tahun, melayani pembeli yang silih berganti. Warga sekitar mengenalnya sebagai Mbak Seh Petis.

Sudah lebih dari 50 tahun ia hidup bersama bumbu hitam legam itu. Usaha yang kini dikelolanya bukanlah bisnis yang ia rintis sendiri. Petis diwariskan turun-temurun di keluarganya. "Awalnya usaha ini milik orang tua saya. Lalu diteruskan adik saya karena waktu itu saya masih menjadi staf pengajar di salah satu sekolah di Surabaya. Baru tahun 2004 saya memutuskan berhenti mengajar dan meneruskan usaha keluarga," ujarnya.

Bagi sebagian orang, petis hanyalah pelengkap rujak cingur, lontong kupang, tahu tek, atau lontong balap. Namun jejaknya jauh lebih tua daripada banyak kerajaan yang pernah berdiri di Nusantara.

Catatan tertua mengenai petis muncul dalam Prasasti Rukam yang bertarikh 907 Masehi, hampir empat abad sebelum berdirinya Kerajaan Majapahit. Prasasti yang ditemukan di Temanggung, Jawa Tengah, itu dikeluarkan oleh Raja Dyah Balitung pada masa Mataram Kuno. Isinya menetapkan Desa Rukam sebagai tanah sima karena jasanya memelihara bangunan suci yang rusak akibat letusan gunung.

Di antara daftar berbagai kebutuhan pangan yang tercantum dalam prasasti tersebut, muncul satu istilah yang menarik perhatian para filolog: tetis, yang diyakini sebagai bentuk awal penyebutan petis.

Berabad-abad kemudian, jejak yang sama kembali muncul dalam karya sastra monumental Jawa, Serat Centhini. Dalam Pupuh 99 bait ke-34, petis disebut sebagai bagian dari hidangan sehari-hari.

Bait tersebut menggambarkan empat perempuan yang datang membawa nasi, lauk-pauk, sayuran, sambal, garam, dan petis. Penyebutan itu menunjukkan bahwa petis bukan sekadar bumbu pelengkap, melainkan telah menjadi bagian dari tradisi makan masyarakat Jawa.

Petis kembali disebut dalam Pupuh 106 bait ke-29.

Di sana petis hadir bersama berbagai hidangan lain sebagai sajian untuk menjamu tamu. Kehadirannya dalam dua bagian berbeda memperlihatkan bahwa bumbu ini telah memiliki tempat penting dalam budaya kuliner masyarakat Jawa pada masa penyusunan naskah tersebut.

Awal abad ke-19, petis kembali tercatat oleh orang asing. Dalam The History of Java yang terbit pada 1817, Thomas Stamford Raffles menggambarkan proses pembuatannya secara rinci. Mulanya, udang ditumbuk dalam lesung kayu. Lalu dibentuk menjadi gumpalan yang menyerupai keju besar. Dalam keadaan seperti ini, bahan tersebut menjadi barang dagangan dan didistribusikan ke seluruh negeri. Cairan hasil perasan yang tersisa, yang sangat kuat mengandung aroma udang, diuapkan hingga mengental seperti jeli dan menghasilkan saus yang sangat digemari yang disebut petis. Catatan itu menunjukkan bahwa lebih dari dua abad lalu, petis sudah menjadi komoditas perdagangan yang diproduksi dan didistribusikan ke berbagai daerah di Pulau Jawa.

The History Of Java sendiri adalah karya tulis yang menggambarkan tentang keragaman pulau Jawa. Baik dari sisi geografis, adat budaya, seni sampai kepercayaan yang dianut masyarakat Jawa kala itu.

Meski usianya telah melintasi lebih dari seribu tahun, petis terus mengalami perkembangan. Menurut Rukiasih, setiap daerah memiliki karakter rasa yang berbeda. "Kalau Gresik rasa udangnya lebih kuat. Sidoarjo cenderung sedikit manis. Madura lebih manis lagi," katanya. Dahulu, produksi petis hanya terpusat di Gresik, Sidoarjo, dan Madura. Kini sentra pembuatannya telah meluas hingga Pasuruan, Lumajang, bahkan Banyuwangi.

Di tengah gempuran bumbu instan dan makanan cepat saji, petis tetap bertahan. Ia bukan sekadar penyedap rasa, melainkan penanda sejarah panjang budaya makan masyarakat Nusantara. Dari sebuah prasasti abad ke-10, naskah sastra Jawa, catatan seorang gubernur kolonial, hingga lapak sederhana di Pasar Asem, petis terus hadir sebagai warisan kuliner yang tak pernah benar-benar hilang dari meja makan orang Jawa.